2011-12-11
2011-12-10
フランスの乳製品にびっくり
フランスの乳製品で、チーズとクリームは勿論有名だが、ここに住み始めてまず驚くのがヨーグルトの種類の豊富さだ。フランスは昼食、夕食で必ずデザートを取る。けっこうヨーグルト系も多いので、朝、昼、晩、そしておやつにも食べられている。種類がこれだけ豊富なのも解る気がする。
フルーツ、ココナッツ、チョコ入りの製品はあたりまえ。加えてカロリーの控えめ0%、20%、有機食品、activia の様に消化を助けてくれるタイプ、泡立ててされている上品な製品、ドリンク状、出産地の記されているアーチザンっぽい物。元材料となるミルクも牛、羊、ヤギ。更に地方やギリシャ等外国風に作られているものとバラエティーが無限だ。
これに加わってフロマージュブロン (fromage blanc )と フェイセル(faisselle) がある。フロマージュブロンとヨーグルトとの違いは、普通のフランス人は説明できない。殆ど同じだからだ。フロマージュは比較的ホエーが多く加わっていて、ヨーグルトのように塩が入っていない。しかしフロマージュサレー(塩入り)という物もある。さらに別製品のフロマージュフレー、などもあり、解らなくなってくる。フェイセル は少し固めで比較的比べ易い。これを平滑化したものが フロマージュブロン。
これに加わってフロマージュブロン (fromage blanc )と フェイセル(faisselle) がある。フロマージュブロンとヨーグルトとの違いは、普通のフランス人は説明できない。殆ど同じだからだ。フロマージュは比較的ホエーが多く加わっていて、ヨーグルトのように塩が入っていない。しかしフロマージュサレー(塩入り)という物もある。さらに別製品のフロマージュフレー、などもあり、解らなくなってくる。フェイセル は少し固めで比較的比べ易い。これを平滑化したものが フロマージュブロン。
2011-12-09
フランスのテーブルマナー
お箸の持ち方が間違っていると親に言われつつずっと生きてきた人間なので、あまりテーブルマナーについては気にしない方だが。
今回エスカルゴの旅を続けるさいに数々のフランス人の家族にお世話になったが一緒に食事をとる時にけっこう叱られていた。
今回エスカルゴの旅を続けるさいに数々のフランス人の家族にお世話になったが一緒に食事をとる時にけっこう叱られていた。
一番大変だったは左手の位置。これはブルターニュでお世話になったアンエリザベットにすっぱく言われた。私はアメリカ育ちだが、知らずと食べ方がアメリカ式になっていて、ナイフを使っている時以外左手は膝の上。これがアメリカの正しいマナーであり、私に取っては一番自然な位置である。
2011-12-08
サンキエム・ペッシエ( Le 5ème Péché)の極秘レシピ
スペインとの国境の近くにある高級リゾートの町、コリユールで活躍されているオーナーシェフの飯嶋真史氏。サンキエム・ペッシエ( Le 5ème Péché)の極秘レシピーを暴露:
「僕の店の味のベースは、蟹の出汁。魚料理が多い僕の所では、canという、この南仏の蟹をフヌイユ、玉ねぎ、人参、セロリ、ニンニクと共に、ゆっくり潰しながら炒めて水分がなくなったら、パスティスを加えフランベさせ、フュメ・ド・ポワソンを加え、丁寧にアクをとりながら、約2時間位極弱火で。その後ミキサーにかけて、それを漉すのですが、これが大変。大体アプランティや、スタジエの仕事になるのですが、これが嫌で仕事を辞める子が多いです。サンキエム・ペッシエのベースでもあり、初難関ともいえる仕事です。」
「僕の店の味のベースは、蟹の出汁。魚料理が多い僕の所では、canという、この南仏の蟹をフヌイユ、玉ねぎ、人参、セロリ、ニンニクと共に、ゆっくり潰しながら炒めて水分がなくなったら、パスティスを加えフランベさせ、フュメ・ド・ポワソンを加え、丁寧にアクをとりながら、約2時間位極弱火で。その後ミキサーにかけて、それを漉すのですが、これが大変。大体アプランティや、スタジエの仕事になるのですが、これが嫌で仕事を辞める子が多いです。サンキエム・ペッシエのベースでもあり、初難関ともいえる仕事です。」
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2011-12-07
クリスチャン・カンプリニの新作「プリンセス」2012年サロン・ド・ショコラ東京に登場
南仏オピオにアトリエを持つショコラの名人クリスチャン・カンプリニ。2012年1月のサロン・ド・ショコラ東京では以前カタールのお姫様のために作成した「プリンセス」と呼ばれるフルーツと花のマリアージュをガナッシュで纏めた作品と3つのバリエーションのセットを発売企画。
一番右端にあるのがオリジナル作品。カシスのジェレーをダークのガナッシュにつめ南仏で作バイオレットの花びらを砂糖付けした飾り。Parisetc.com にてカンプリニ氏のインタビューを読む>>
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2011-12-05
2011-01-04
ラス・エル・ハヌーとエッサウィラの魚のタジン
参加した旅は2週間のハイキング。一週間目はアトラス山脈、第2週目が海岸沿い。その間の二日間マラケッシュを観光。
マラケッシュでは有名なJamaa el Fna市場で、樽に香料が山々と並べられている。中で一番目についたのが、ラス・エル・ハヌー (Ras el hanout) というタジンに使用されるスパイス。27種類の香料がミックスされていていて素敵だ。目の前で粉に削ってくれる。
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