2011-12-11

今年のクリスマスには、、、



後14日でクリスマス。これが欲しい!




アンチーブの有名パティシエ、クリスチャンコタール:

2011-12-10

フランスの乳製品にびっくり


フランスの乳製品で、チーズとクリームは勿論有名だが、ここに住み始めてまず驚くのがヨーグルトの種類の豊富さだ。フランスは昼食、夕食で必ずデザートを取る。けっこうヨーグルト系も多いので、朝、昼、晩、そしておやつにも食べられている。種類がこれだけ豊富なのも解る気がする。

フルーツ、ココナッツ、チョコ入りの製品はあたりまえ。加えてカロリーの控えめ0%、20%、有機食品、activia の様に消化を助けてくれるタイプ、泡立ててされている上品な製品、ドリンク状、出産地の記されているアーチザンっぽい物。元材料となるミルクも牛、羊、ヤギ。更に地方やギリシャ等外国風に作られているものとバラエティーが無限だ。

これに加わってフロマージュブロン (fromage blanc )と フェイセル(faisselle) がある。フロマージュブロンとヨーグルトとの違いは、普通のフランス人は説明できない。殆ど同じだからだ。フロマージュは比較的ホエーが多く加わっていて、ヨーグルトのように塩が入っていない。しかしフロマージュサレー(塩入り)という物もある。さらに別製品のフロマージュフレー、などもあり、解らなくなってくる。フェイセル は少し固めで比較的比べ易い。これを平滑化したものが フロマージュブロン。

2011-12-09

ミシェラン人形発見


これは星付きレストランのシェフたちが自分の子供にクリスマスプレゼントするのだろうか、、、?


エスカルゴ日記 © All rights reserved

フランスのテーブルマナー


お箸の持ち方が間違っていると親に言われつつずっと生きてきた人間なので、あまりテーブルマナーについては気にしない方だが。


今回エスカルゴの旅を続けるさいに数々のフランス人の家族にお世話になったが一緒に食事をとる時にけっこう叱られていた。


一番大変だったは左手の位置。これはブルターニュでお世話になったアンエリザベットにすっぱく言われた。私はアメリカ育ちだが、知らずと食べ方がアメリカ式になっていて、ナイフを使っている時以外左手は膝の上。これがアメリカの正しいマナーであり、私に取っては一番自然な位置である。

2011-12-08

サンキエム・ペッシエ( Le 5ème Péché)の極秘レシピ


スペインとの国境の近くにある高級リゾートの町、コリユールで活躍されているオーナーシェフの飯嶋真史氏。サンキエム・ペッシエ( Le 5ème Péché)の極秘レシピーを暴露:

「僕の店の味のベースは、蟹の出汁。魚料理が多い僕の所では、canという、この南仏の蟹をフヌイユ、玉ねぎ、人参、セロリ、ニンニクと共に、ゆっくり潰しながら炒めて水分がなくなったら、パスティスを加えフランベさせ、フュメ・ド・ポワソンを加え、丁寧にアクをとりながら、約2時間位極弱火で。その後ミキサーにかけて、それを漉すのですが、これが大変。大体アプランティや、スタジエの仕事になるのですが、これが嫌で仕事を辞める子が多いです。サンキエム・ペッシエのベースでもあり、初難関ともいえる仕事です。」


エスカルゴ日記 © All rights reserved

2011-12-07

クリスチャン・カンプリニの新作「プリンセス」2012年サロン・ド・ショコラ東京に登場


南仏オピオにアトリエを持つショコラの名人クリスチャン・カンプリニ。2012年1月のサロンショコラ東京では以前カタールのお姫様のために作成した「プリンセス」と呼ばれるフルーツと花のマリアージュをガナッシュで纏めた作品と3つのバリエーションのセットを発売企画。


一番右端にあるのがオリジナル作品。カシスのジェレーをダークのガナッシュにつめ南仏で作バイオレットの花びらを砂糖付けした飾り。Parisetc.com にてカンプリニ氏のインタビューを読む>>

エスカルゴ日記 © All rights reserved

2011-12-05

パン屋のおつり、フランス人は不思議


去年の話だ。

パリに来て丁度3年になる頃、フランス人の特殊さには「また」のように悩まされた。

水泳のレッスンに行く途中、いつもお世話になっているパン屋さん、「ブーランジャリー」に寄った。レーズンとクリームがぐるぐる巻きになっているペン・オ・ラゼンを頼んだ。1ユーロ20センチーム、あいにくお財布の中には20ユーロ冊しか無い。


「細かいの無いの?」という無愛想な文句に済みませんと誤ってお金を渡した。もしかしたら、と探すとポケットの中にコインが見つかった。「細かいのあります」と小銭を出すと、「もう遅いわよ」とおつりを出された。

2011-01-04

ラス・エル・ハヌーとエッサウィラの魚のタジン


参加した旅は2週間のハイキング。一週間目はアトラス山脈、第2週目が海岸沿い。その間の二日間マラケッシュを観光。
マラケッシュでは有名なJamaa el Fna市場で、樽に香料が山々と並べられている。中で一番目についたのが、ラス・エル・ハヌー (Ras el hanout) というタジンに使用されるスパイス。27種類の香料がミックスされていていて素敵だ。目の前で粉に削ってくれる。

1週間目の山登りは大変だったが、2週間目は海岸沿いで気持ちが好い。山はロバが荷物を持ってくれたが、海岸沿いはラクダのキャラバンで旅をする。

付き添いのコックさんはベルベル人のモハメッドさん。お客とともに旅をしながら朝昼晩と20人分の料理をする。決して容易でない。ロバやラクダも一周間分の食料と燃料、そしてお鍋や食器を運ぶ。一食おきに荷物を開け閉めする作業も大変だ。毎晩キッチン用に大きなテントが張られ、中にわらの敷物を敷いて、小さな燃料タンクが三つ四つ並べられる。献立は、やはりクスクスとタジンという外国人にも良く知られている料理がメイン。